Bresaola la regina delle alpi - Cortebuona

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PRODOTTI


BRESAOLA DELLA VALTELLINA

Viaggio nel mondo della Regina delle Alpi

Le origini della Bresaola I.G.P. e il suo territorio

Le origini della Bresaola sono antiche, le prime testimonianze relative alla sua produzione risalgono al XV secolo, anche se con molta probabilità la nascita vera e propria di questo salume è avvenuta ancora prima.
La zona tipica di produzione coincide con l’intero territorio della provincia di Sondrio, in Lombardia, che contiene due valli principali situate nel cuore delle Alpi: la Valtellina e la Valchiavenna.
È in quest’area particolare, caratterizzata da temperature medie piuttosto basse e dall’aria molto asciutta, che nasce uno dei prodotti di salumeria più amati dagli italiani.Un salume unico e particolare perché, a differenza degli altri, è prodotto con carne bovina e non con carne suina.
La produzione, che deriva dall’antico metodo di conservazione della carne per lunghi periodi tramite il processo di salatura e che rimase circoscritta all’ambito familiare fino agli inizi dell’Ottocento, si è perfezionata ed arricchita con la nascita dei primi laboratori. Oggi le aziende utilizzano modernissimi sistemi di produzione e le più innovative tecnologie alimentari ottenendo un prodotto sicuro e con elevate garanzie qualitative, senza per questo compromettere la sua tipicità e le tradizionali caratteristiche.


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I segreti della lavorazione

Il processo di produzione della Bresaola della Valtellina inizia con la selezione della materia prima bovina e la rifilatura dei tagli di carne. Infatti la salagione è sempre preceduta da un controllo visivo dei pezzi di carne e, se necessario, dallo scarto della materia prima non conforme (eccessivamente marezzata o di colore anomalo) e da rifilatura, finalizzata all’asportazione del grasso e delle parti tendinose esterne.
La salagione è effettuata a secco: la carne viene cosparsa con sale e aromi naturali. Possono essere aggiunti vino, spezie, zuccheri (con lo scopo di favorire i fenomeni microbici responsabili in buona parte della stagionatura del prodotto), nitriti e nitrati di sodio e potassio, acido ascorbico e suo sale sodico.
La salagione, che ha una durata non inferiore ai 10 giorni, è interrotta da operazioni di massaggio, per consentire una più rapida e uniforme migrazione del sale all’interno del prodotto. La carne salata viene successivamente insaccata in budelli naturali o artificiali e inviata alla fase successiva di asciugamento in apposite celle. L’asciugamento deve consentire una rapida disidratazione del prodotto nei primi giorni di trattamento. Viene condotto a temperatura compresa tra 20 e 30°C e in condizioni di umidità dell’aria pari al 35-65%.
Alla fase di asciugamento segue la stagionatura condotta a temperatura compresa tra 12 e 18 °C e in condizioni di umidità dell’aria pari al 70-90%. I locali di stagionatura, così come quelli di asciugamento, devono essere muniti di impianti per il mantenimento e la rilevazione della temperatura e dell’umidità e devono consentire un ottimale ricambio dell’aria. Asciugamento e stagionatura devono avere una durata minima complessiva di quattro settimane.
Il prodotto stagionato Bresaola della Valtellina deve rispettare le caratteristiche organolettiche, chimiche e merceologiche tipiche. A tal fine il prodotto finito è sottoposto ad analisi di tipo sensoriale, merceologico e chimico da parte di ogni produttore e del Consorzio per la tutela del nome Bresaola della Valtellina.
Oggi la vera Bresaola della Valtellina è garantita dal marchio comunitario IGP (Indicazione Geografica Protetta), utilizzato esclusivamente dai produttori che si attengono al rigoroso Disciplinare di Produzione. Per dare operatività ed efficacia a questa importante attestazione di tipicità, il 23 maggio 1998 si è costituito il “Consorzio per la tutela del nome Bresaola della Valtellina”, riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali con decreto 27 settembre 2004, che garantisce la provenienza di questo raffinato prodotto, ne promuove l’immagine e lo salvaguardia da imitazioni e contraffazioni.

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Il prodotto, le sue caratteristiche e la degustazione

La bresaola è la vera regina delle Alpi. Tra i salumi è uno dei prodotti che meglio risponde alle esigenze nutrizionali del consumatore attento alla propria alimentazione ed agli imperativi di una dieta salutistica, oltre a rappresentare un eccellente ingrediente per la raffinata gastronomia.
Il contenuto proteico è elevato, la quantità di grassi molto bassa e l’apporto calorico ridotto, importante il contenuto di ferro, zinco, vitamina B2 e vitamina PP. Non contiene glutine, OGM e derivati del latte.
Il prodotto si presenta sodo e compatto, di un bel colore rosso brillante e uniforme con la possibile presenza di una leggerissima marezzatura sottoforma di sottili striature bianche di grasso. Il profumo è delicato, caratteristico di carne stagionata, leggermente aromatico con particolari note speziate di pepe, ginepro e aromi che richiamano il sottobosco.
Può essere degustata semplicemente da sola o in abbinamento a rucola e parmigiano reggiano, condita a piacimento con olio extra vergine di
oliva, pepe e limone.

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