Nel cuore della campagna parmense, in mezzo alle nebbie che avvolgono il fiume Po, nasce il salume più pregiato ed esclusivo di tutta la gastronomia italiana, il Culatello di Zibello. 

Sin dal medioevo la sua lavorazione e la stagionatura hanno costituito un segreto tramandato di anno in anno (e di famiglia in famiglia) e rimasto ancora oggi nella tradizione popolare di queste zone. Il territorio e le sue peculiarità climatiche rappresentano un fattore indispensabile per la maturazione e la stagionatura di questo prodotto. Le persistenti nebbie invernali, l'aria umida, i forti sbalzi termici annuali sono infatti alcuni tra gli elementi fondamentali per donare al Culatello di Zibello DOP le sue esclusive caratteristiche di dolcezza, delicatezza e profumo.
A garanzia di un prodotto interamente lavorato all'interno del territorio parmense viene applicato il sigillo di Denominazione di Origine Protetta, conferito solo ad una limitata produzione.

I segreti della lavorazione

 
La lavorazione del Culatello di Zibello DOP è riservata ai più abili maestri norcini della zona, e inizia dal muscolo centrale dalla coscia del maiale, un taglio di carne dalla marezzatura equilibrata. Ogni Culatello viene massaggiato a mano, salato e pepato a secco, ed infine messo a riposo per qualche giorno. 

Si procede poi all'insacco in budello naturale e alla cucitura, un momento delicato che permette di sigillare la massa muscolare e prepararla per il lungo periodo in cantina; segue poi la legatura, eseguita a mano dallo stesso norcino e che conferisce al Culatello la sua tipica forma a pera.
È a questo punto che viene applicato il primo dei due sigilli della certificazione DOP, che riporta un numero identificativo, che permetterà di controllare tutto il percorso di stagionatura. Ora il Culatello è pronto per la fase di maturazione in cantina, dove resterà per almeno 10/12 mesi.

La stagionatura

La stagionatura è un momento molto importante nel processo di produzione del Culatello, dove le caratteristiche di morbidezza e dolcezza vengono portate lentamente a maturazione. In questa fase risulta di fondamentale importanza il luogo di stagionatura: la cantina. L'utilizzo di materiali porosi, mattoni e pavimenti in cotto che poggiano su fondamenta costruite da materiali permeabili, unitamente alla presenza di un pozzo direttamente collegato ad una falda acquifera, permettono all'umidità di compiere il delicato lavoro di mantenere nelle sale di stagionatura l'ambiente più idoneo alla stagionatura del salume, fino all'assegnazione del DOP. Delle ampie finestre permettono infine un ricircolo costante dell'aria, permettendo di ottenere un prodotto finale dalle caratteristiche qualitative eccezionali.

La preparazione

Una volta pronto, il Culatello necessita di una preparazione particolare precedente all'affettatura. Per prima cosa va messo in un contenitore colmo d'acqua per circa 10 minuti, dopodiché si tolgono tutte le corde esterne. Si procede poi ad incidere la vescica esterna dalla parte più grassa del Culatello e si procede alla pelatura totale. Si tolgono le cinque corde interne, aiutandosi con un coltello per estrarle. Si esegue poi la spazzolatura energica del prodotto sotto l'acqua corrente, per eliminare ogni residuo di muffa.
Successivamente è necessario reidratare il prodotto, immergendolo in un contenitore con del vino bianco secco. 

Si copre il recipiente e lo si lascia in un luogo fresco e chiuso per 4/5 giorni, a seconda che il Culatello sia più o meno stagionato (e quindi più o meno duro).Dopo questo periodo si procede all'asciugatura e alla toelettatura, ovvero si toglie il grasso irrancidito e si rifila la zona magra togliendo le parti più dure. A questo punto il Culatello è pronto per essere affettato e degustato. La conservazione ideale, dopo ogni lavorazione, è la messa in sottovuoto del prodotto oppure in frigorifero, posizionando il prodotto possibilmente nella zona meno fredda e che non sia contaminata da altri aromi.

La degustazione

Il Culatello ha un sapore molto dolce e delicato, un profumo persistente ed una fragranza caratteristica derivante dalla limitata aggiunta di sale. Viene servito solitamente tagliato molto sottile a macchina, con pane bianco a fette e con riccioli di burro, che esaltano le note dolci del prodotto. Nel territorio di produzione si propone solitamente il Culatello anche accompagnato dalla torta fritta, dalla focaccia o da frutta come il melone ed i fichi. Per completare la degustazione si può abbinare perfettamente con vini giovani e dal gusto non intenso, come il Lambrusco.